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| Lievito madre a 13 giorni |
Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.
Cosa sono i rinfreschi?
I rinfreschi sono dei reimpasti di lievito madre, farina ed acqua dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.
Ecco la procedura per la produzione casalinga del lievito madre:
Ricetta delle Sorelle Simili:
200 gr di farina
90 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
Il miele si usa per far cibare i microorganismi che si formano nel lievito. Infatti i microorganismi si cibano proprio degli zuccheri del miele.
Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano. Mettere questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per 48 ore.
Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 50 gr di acqua a temperatura ambiente.
Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare 24 ore.
Trascorse 24 ore rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina e 50 gr di acqua. E così andate avanti per 7 giorni. Dopo la prima settimana di rinfreschi giornalieri, potete passare al rinfresco ogni 48 ore.
Una volta fatta questa operazione (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete...
Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).
NB: Il lievito madre, più è vecchio, più è buono...Se usate questa ricetta il vostro lievito diventerà bello "maturo" non prima dei due mesi...però nel frattempo potete provare ricette che abbiano un tempo di lievitazione "breve".
DOVE CONSERVARE IL LIEVITO MADRE
Io uso un barattolone di vetro a bocca larga, e lo metto riposto nella credenza. Non chiudere mai il coperchio, ma appoggiarlo, il lievito deve respirare!
COME IMPASTARE IL LIEVITO MADRE
Sciogliete il lievito madre con l'acqua e dopo aggiungete la farina. Verrà fuori una palletta di impasto: fate un taglio a croce che così lievita meglio e riponete nel barattolo!
SE NON LIEVITA
Se dopo i primi due tre rinfreschi, come riportati sopra in ricetta, non lievita... Qualcosa è andato storto,quindi potete far 2 cose: potete "rigenerarlo" mettendo nel rinfresco un cucchiaino di miele e vedere cosa succede...oppure se non vedete bolle...ripartite da zero...
VACANZE E FRIGORIFERO!
E se si va in vacanza? Se una settimana non si ha tempo/voglia di rinfrescarlo? Nessun problema. Appena fatto il rinfresco lo mettete in frigorifero (stavolta col coperchio chiuso) e reggerà anche 10 giorni!
Certo quando andrete a riprendere il barattolo il lievito all'interno sarà "morente", ma non muore: basta che lo rinfreschiate poi a temperatura ambiente molte volte successive, a brevi distanze ed in una settimana tornerà come nuovo!
COME "CURARE" IL LIEVITO MADRE
Non tutti i giorni si impasta, ma è bene tenerlo sempre vivo. Lo tengo in credenza e lo rinfresco mediamente ogni due giorni. Mi capita a volte di lasciarlo 4 giorni in credenza: non muore, ma ha un odore di acido fortissimo e le bolle spariscono, si appiattisce. Nessun problema: lo riprendo, lo rinfresco poi spessissimo fino a farlo tornare in forma quando so che mi serve.
Se ad esempio so che il sabato faccio il pane inizio dal giovedi mattina a rinfrescarlo mattino e sera. Il venerdi sera magari lo rinfresco tutto senza buttar via nulla cosi mi ritrovo per il sabato mattina 800 gr di lievito bello attivo! 200 poi lo rinfresco e 600 gr lo uso per panificare!
Se vado in vacanza lo metto in frigo come spiegato sopra... In credenza regge al massimo 4 giorni senza esser rinfrescato...
QUANDO USARE IL LIEVITO, QUANDO SARA' PRONTO?
Il lievito va sempre usato quando è attivo e pieno di bolle, quindi quando rinfrescate la parte eccedente la usate per farci il pane (sempre con lo stesso procedimento! dovrete sciogliere il lievito in acqua e poi mescolare la farina per fare il pane!)
TEMPI LIEVITAZIONE
Sono lunghi!!!!! Non come il lievito di birra! In media un impasto per fare il pane ci mette 4/6 ore a lievitare... abbiate pazienza.
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